四川农业《食品化学(专科)》20年6月作业考核(100分)

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【熊猫奥鹏】-[四川农业大学]《食物化学(专科)》20年6月作业考核
- @5 v7 n% P$ y/ @- o5 u9 w试卷总分:100  得分:100  k  Q) L, C: V% k" K7 s5 x9 Q
第1题,关于蛋白质的变性,其变性的温度系数为(  )
+ t" X8 |! Y* g$ L; C7 `A、3~5
+ D4 C0 T; r! r# x5 U; fB、200+ g* E, \% x- G4 `: A, j
C、400
3 G  v& O3 w; E3 r8 p0 a) l7 ]; R9 c( DD、600' [1 d+ N# G9 p$ P1 N* s7 r
正确答案:+ G8 i1 S4 \! X8 [% w& G
第2题,当水分活度低于( )时,绝大大都微生物就无法成长
9 B: l) s7 O: a# O2 Q4 @2 pA、0.6/ U1 T7 }9 Y3 D- z5 h0 J/ f+ O
B、0.7; P/ C+ a- ?  V
C、0.8$ x$ P8 l) g( y' K0 c+ E
D、0.96 d. b5 H. ]9 Z# {; x
正确答案:  d3 u  M/ b* h! |/ i( O
第3题,食物的低共熔点为(  )2 `2 B' _4 b7 {6 s
A、-65℃~-55℃( a& i7 a. W0 N- c5 E  P6 N
B、-45℃~-35℃" Q# \* {* d6 b: D8 k$ K9 G* D% `
C、-23℃~-18℃6 y  u+ I! J( @9 k- e, N
D、-4℃~-1℃& z0 W% j: I! y& _/ R% \
正确答案:6 O0 ~- a' Y, \- E: n: M; q
第4题,笼形水合物的"主体"一般由(  )个水分子构成
6 u3 F; l$ u6 e8 M% \A、10~20
& S4 _1 \, F4 tB、20~74
% U0 l3 S1 k1 a8 `& _C、70~100
! ]$ l0 E: b% |4 o& V) jD、100~150/ o% u; U. i) o- F# m! c7 s
正确答案:
& Y; M6 S( S/ [% w5 V. J! C第5题,果胶分子的主链是(  )
) a! G$ S, E2 v6 t& g" n7 g. E! VA、150~500个葡萄糖经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物
/ J5 D$ O' j0 m7 bB、150~500个葡萄糖醛酸经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物8 s% W3 `/ W. A8 |" R2 \
C、150~500个半乳糖经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物
3 ^) U, X6 I$ }/ L' UD、150~500个半乳糖醛酸经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物
8 s, i: C3 ]$ z& A0 V; D1 L  a$ o+ d7 A正确答案:3 ~/ L# f& x6 h" |' S. h
第6题,有关蛋白质的发泡性质中,以下哪种说法是不正确的?(  )  f) t  j/ ?$ v/ I/ k
A、蛋白质的发泡才能和泡沫安稳性之间一般是相反的,具有杰出发泡才能的蛋白质,其泡沫安稳性一般很差- j/ Q$ N! s+ I! ?5 _  p& X
B、糖类可进步蛋白质溶液的黏度,能够进步泡沫的安稳性
: `0 C: x) t4 pC、在挨近pI时,蛋白质所安稳的泡沫体系很安稳8 j) M) h. k2 |0 Q
D、NaCl进步了泡沫的安稳性) g# t! Q3 Y$ G" Q
正确答案:) x: J$ `: E5 h% @8 ]# A, ~
第7题,关于美拉德反响机理中,以下哪种说法是不正确的?(  )
( c  T) L+ e9 F# _5 vA、美拉德反响又称羰胺反响,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反响& p& {/ s1 j. s- Y
B、美拉德褐变反响不是由酶导致的,故归于非酶褐变) |- X6 ]- e6 c- ^& J4 b0 B
C、在美拉德反响的晚期期间,才发生风味和色泽
  B  ^. Z5 S( U9 l, z. r6 DD、羟甲基糠醛是美拉德反响的重要中心产品
# O* a( u' G; J9 R2 v; |1 w" O( b  q正确答案:
0 i, ]3 g( X( J$ V/ M第8题,麦芽糖的构成成分是(  )
- I4 t: q) j9 Q+ g- @$ i7 @& cA、葡萄糖
3 U- c& H! @% r3 w! n: L8 ^B、葡萄糖+甘露糖8 ?- ]5 r& {- t$ H
C、葡萄糖+半乳糖# g0 ~$ Y0 }/ W5 L3 ^  d; D$ E& y
D、葡萄糖+果糖$ P+ `, ^6 T8 ~9 x; ^
正确答案:* X: t! ^! q5 q& W
第9题,以下双糖中归于非复原性双糖的是(  )3 h% |+ q* r- |# u8 S
A、蔗糖
% @$ J  G8 r7 hB、麦芽糖9 z' }3 s* q' L+ ?
C、乳糖8 x1 Y+ [5 c& s/ r) p+ p
D、纤维二糖
, n; k3 M8 B6 [" k: B正确答案:
9 e, M5 f: I' ?) t! G第10题,蛋白质的二级结构是指多肽链凭借(  )摆放变成沿一个方向、具有周期性结构的构象4 {8 K+ C) p( l6 V) s) Q
A、共价键+ D$ F; X  g/ J8 N: b5 @
B、静电效果
7 m, ^7 H/ |; mC、疏水彼此效果
( J4 v. A% C* ^0 P( sD、氢键
4 S9 R0 V7 W  m正确答案:0 d" T# ^" b0 H& s
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A、S形( x; R. U$ O! }) h7 m6 m
B、J形; A6 G: e! h+ @4 M0 L
C、L形
5 ~  {# g6 @9 @9 j& B$ sD、U形9 E+ |7 u6 W  ^1 V; m, k. N& \
正确答案:/ f' |, G9 q& o) G/ Y
第12题,水的密度在(  )最大3 U; i! m$ K# O$ t& G: k+ Q* F( B' ~
A、0℃
5 Y1 B& S& M" w3 Z* `B、2.54℃4 `; _; K: _  z8 A' m; C9 Z6 d4 j
C、3.98℃
# P- B) T' e! ?' z$ g% h* o  eD、10.25℃
- ]4 `4 B( b' R; p( t$ T正确答案:2 P9 Z7 m# @' ^" c1 i* ?2 _6 b( D
第13题,有关蛋白质的胶凝效果中,以下哪种说法是不正确的?(  )
" Y! t7 k3 n# f6 U1 d5 G- \A、胶凝是指变性蛋白质发作的有序集合反响
) Z. g/ t( j( V, ~B、依据胶凝构成的路径,一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶! F* t9 `2 D) k  {
C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝效果必需的条件
  D* e7 J/ a" r" ZD、蛋白质胶凝过程一般分为2步,①蛋白质分子构象的改动或有些扩展,发作变性;②单个变性的蛋白质分子逐渐集合,有序构成网状结构  G- N  [, t* `8 r
正确答案:3 x+ h; K: b/ E
第14题,关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )  p; [: C; h7 y9 i+ Q9 I
A、淀粉的老化是因为糊化后的淀粉分子在低温下又自动摆放成序,相邻分子间的氢键又逐渐康复而构成细密、高度晶化的淀粉分子微晶束的原因
5 ^# D, g6 j9 k5 ]+ d( JB、淀粉老化效果最适合温度为2~4℃
8 G7 y% G  o" j! m$ t8 FC、避免淀粉老化,可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温敏捷除掉水分或冷至0℃以下敏捷脱水
3 r2 V) X: l. f# gD、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化1 J) n! t( @, u* A8 {/ K; V
正确答案:9 L8 L" a: |, M) z- B" D
第15题,关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?(  )* b! p5 }3 Y5 \4 e
A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
, J  h* {2 n( b, k! d+ K# h, oB、一般用糊化开端的温度和糊化完结的温度表明淀粉的糊化温度& a5 Q; B3 n5 F$ N# x$ A, m
C、糊化效果能够分为可逆吸水期间,不可以逆吸水期间和淀粉粒崩溃期间等3个期间
- ~$ a$ _1 Z$ I+ [9 ^+ Y: ED、高浓度的糖将进步淀粉糊化的速度) z! z" X2 R5 O
正确答案:5 p9 X2 o9 _) u: w# u" q" ]& @0 O
第16题,以下哪种酶能够经过催化转酰基反响,在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间构成新的共价键,因而改动蛋白质分子的巨细,然后改动蛋白质的流变学性质?( )
" s5 b! x8 g! f2 Q2 O2 K& I6 rA、转磷酸酶. K- o# L8 R3 @7 x% s; j  r  d) V
B、转谷氨酰胺酶
. H3 V( ~! L# K$ j: }( vC、转赖氨酸酶
/ y8 |# B6 X% v. t9 g! Q  kD、转天冬氨酰酶2 y8 v) r5 Y/ @: G
正确答案:4 q+ k. i: i) f  O8 S. c
第17题,蔗糖的构成成分是(  )
0 t5 C. |9 ^: H# y* m3 TA、葡萄糖
! w3 S- h" f: R- `# Y; hB、葡萄糖+甘露糖
  q% x6 |% S# M5 K; l5 oC、葡萄糖+半乳糖
0 p' x/ ^1 P' f/ qD、葡萄糖+果糖
* @9 t$ a) e; i% U7 u正确答案:
1 s8 \# w" R' Y- T2 @第18题,乳糖的构成成分是(  )2 u" u" ]8 @$ E5 i# u
A、葡萄糖& ]+ V. E9 k, T% G
B、葡萄糖+甘露糖
+ @* N. X" O6 U* B. i; BC、葡萄糖+半乳糖
. }1 \& ~5 \7 Q3 d" \9 n9 vD、葡萄糖+果糖$ W/ t0 @3 T; R+ ^% N; l
正确答案:
+ M2 R$ O# ?( A" m& ]- i0 c* f第19题,有关蛋白质的面团构成特性中,以下哪种说法是不正确的?(  )
, H8 e( |- k- @) T0 fA、面筋蛋白的分子结构特色是富含很多的谷氨酰胺和羟基氨基酸
0 P& D5 U1 I6 W3 F2 R. cB、麦谷蛋白决议面团的弹性、黏合性和强度
: a" D9 w5 ?5 V9 O* FC、麦醇溶蛋白分子量大,富含很多的二硫键
6 H- c  `2 s# J6 ~D、面筋蛋白首要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成
) I. G& ?8 P+ I$ m9 q7 g正确答案:# @1 }7 \8 w' c3 X5 [
第20题,在一般温度下,蛋白质分子在(  )压力下就会发作变性6 i* I) D% O, y& G: ~4 ]
A、100~1000MPa  o0 z& ]" f1 T% y4 q
B、60~100 Mpa+ L7 ^0 p3 ?4 A# J. }+ A
C、10~50 Mpa' a  x* D2 R1 W) V6 C- o
D、1~10 Mpa0 e7 V" c+ x5 _2 m8 I+ ?" \
正确答案:




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